红烧松鼠鱼怎么做

一、食材准备

• 主料：活鳜鱼（或黄鱼）1条（约750克），选择新鲜、活蹦乱跳的鱼类，是制作美味红烧松鼠鱼的第一步。
• 辅料：虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克。
• 调料：熟猪油1000克（实耗250克）、香油9克、料酒15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克。确保调料的齐全与新鲜，是提升菜品口感的关键。

二、制作步骤

1. 鱼的处理：将鱼齐胸鳍斜刀切下，鱼头下巴处剖开，轻轻拍成稍扁形。沿鱼身脊两侧平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊骨和胸刺，留下两片鱼肉（称鱼叶子）。这一步需要耐心与细心，以确保鱼肉的完整与美观。

2. 切花刀：将鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，均匀地在鱼肉上直划、斜划至鱼皮处，形成菱形小花刀。这样处理后的鱼肉在烹饪过程中更易入味且形态美观。

3. 腌制与挂糊：将处理好的鱼肉用料酒、盐等调料腌制片刻后，裹上干淀粉或玉米粉，使鱼肉表面均匀裹上一层薄糊。这一步有助于鱼肉在炸制过程中保持鲜嫩且不易破碎。

4. 炸制：锅中倒入足量熟猪油，烧至八成热时，左手提鱼尾慢慢放入油锅中炸制。同时用勺子舀热油不断浇在鱼尾上，使鱼叶子均匀受热。待鱼肉炸至淡黄色时捞出沥油备用。

5. 炒制辅料与调汁：另起锅放少量熟猪油烧热后下入虾仁、熟笋丁、香菇丁等辅料熘熟后捞出。锅中留底油加入番茄酱、清汤、糖醋等调料调成红烧汁并勾芡。

6. 装盘与浇汁：将炸好的松鼠鱼摆入盘中造型美观后淋上炒制好的红烧汁即可上桌享用。

三、小贴士

• 鱼的选择：尽量选择活鱼以确保鱼肉的鲜美与口感。
• 切花刀：切花刀时要注意力度与深度以免切断鱼肉影响美观。
• 炸制技巧：炸制时要控制好油温与时间以免鱼肉过干或过焦影响口感。
• 调汁比例：红烧汁的调配比例要适中以确保口味的酸甜适口与鲜美。

 

结语：
红烧松鼠鱼不仅是一道色香味俱佳的美食更是一道蕴含文化的传统名菜。通过本文的介绍与指导相信您已经掌握了其制作方法不妨在家一试身手感受这道经典苏菜的独特魅力吧！