淮阳名菜大煮干丝的制作方法

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

 

原料：
淮扬方干(4张)
淮扬方干100克。 熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。
制作方法：
　　（1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
　　（2） 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
　　（3） 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
制作提示
此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替