金汤娃娃菜

 

其大体做法是：

将娃娃菜洗净，一片片摘下来，入沸水飞水，改刀入盘定型，上笼大火蒸3-4分钟，取出，将盘内的水分沥干，倒入烧开、调好的上汤，上面放点火腿丝即可。

制作关键：

1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。锅下200克浓汤（其中，熬浓汤的棒子骨、火腿、五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干，老鸡不用炸，用这样的原料熬的浓汤最香浓）烧开，加适量盐、味精调味，用水淀粉勾芡，下50克金瓜汁（即南瓜汁，目的是调色，清香），然后加入10克鸡油，5克肉宝王、3克益鲜素（其中肉宝王和益鲜素都是浓缩调料，用之前加入一点凉开水调开，否则会导致汤内调味不均，味道突兀）调匀即可；

2、娃娃菜飞水时，要用没有油的净锅，否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味；

3、娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长，3-4分钟差不多，否则娃娃菜太软，没有口感；

4、蒸好取出后，盘里有一些娃娃菜流下来的汁水，要将这些汁水沥出，否则会使调味变淡；

5、最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3，否则娃娃菜入味不均匀。

点评：

娃娃菜摘下来后再从根部把菜筋往外抽出，这样口感更嫩。