安徽新东方教你做酸菜鱼

 

虽是炎炎夏日，偶尔来点酸辣的，刺激刺激吧！它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，很能勾起你的食欲哦！这就是酸菜鱼！关于酸菜鱼有很多的传说，其一就是：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
 
原料：
草鱼1条，陈年泡青酸菜，鸡蛋清1个，汤，精盐，味精，胡椒面，料酒，泡辣椒末，干红椒，花椒，姜片，蒜瓣，淀粉

做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，主骨制成块。泡青酸菜洗后切段；
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用；
3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清，淀粉拌匀，使鱼片均匀地裹上一层浆； 　　
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末，干红椒炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 　

小贴士：
1、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
2、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
3、鱼片不能片得太厚，蛋清加适量，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多。
4、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。