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这才是羊肉的正确打开方式——整羊分档取料

来源:安徽新东方 编辑:安小新 时间:2022-07-07 09:54:44 浏览:
古有庖丁解牛,今有分档取料,作为一名厨师,不仅要掌握各种烹饪技能,还要详细了解每一种食材性能和功用。
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无论是在日常的课程学习中,还是在毕业以后工作中,与羊肉食材“打交道”是必不可少的,了解分档取料是切配工作中的一个重要程序,它直接关系到菜肴的质量。
为了让同学们更好地了解羊的肌体构造和不同部位肌肉特点及烹饪运用。今天,安徽新东方烹饪高级技工学校特别安排了一场别开生面的大型展示课——整羊分档取料。
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大师介绍——罗星亮
本次公开课由罗星亮大师主讲,为同学们详细讲解羊肉的各个部位以及适合的烹饪方法,罗大师从事餐饮行业23年,有着丰富的西餐工作经验。
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公开课现场
首先罗大师介绍了讲解了羊的肌肉、骨骼等组织分布情况,以便同学们能有个清晰的框架和认识。
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在分解过程中罗大师详细讲解了羊肉怎样分档取料,根据原料各个不同部位的特点和烹制菜肴的多样要求,按照先后顺序对原料准确下刀。
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第—步,了解过整个羊肉的结构之后,我们从羊尾开始分割,羊尾以绵羊肉为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,今天我们分割的也正是绵羊肉,如果是山羊尾基本上都是皮,一般不用。
第二步,我们就开始分割羊后腿与前腿,羊后腿比前腿肉多而嫩,用途较广,后腿可分出后腿、后腱子、黄瓜条等部位,前腿可分出前腿、颈肉、前腱子等部位。
第三步,就是分割羊的腹背部位,用小刀找到第4-5根肋骨之间划开肉,直至脊柱骨,然后斩开,再找到第8-9根肋骨之间划开肉,直至脊柱骨斩开,其他部位按照骨缝依次分解即可。其中我们西餐中常用的羊排,就是羊肋排。
分解过程中,切的时候应该顺着骨缝处切,不能胡乱切。
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在操作过程中罗大师生动形象地讲解了不同的羊肉部位适合做不同的菜肴,比如,羊尾巴的肥肉在西餐里面可以做成香肠或者烩饭,羊颈是炖汤、炖菜的好食材,羊肋排是整羊的精华部分可以做羊排,进行摆盘装饰……
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(分解完成)
大块分解完成后,罗大师现场还演示了在西餐的制作加工时,如何更好的处理这些食材,并做了一些小提示:
小提示
在处理牛羊肉的时候,可在半解冻的时候进行分割,这样处理起来会更好下刀;
在挑选整羊的时候,可以通过摸羊背的方式来判断羊的出肉率,一般选择羊背肌肉鼓起、身子短、身体肥的羊,这样出肉率会高一点;
处理带骨的肉时,要贴着骨头下刀,肥一点的碎肉就可以做成肉馅,瘦一点的碎肉可以做烧烤;
一旦进入厨房,要全神贯注,注意自身安全,注意一切正在运行的机器,保护好自己才是最重要的。
认真学习
整堂课授课过程非常精彩。从动作到刀法、从做菜到做事,同学们都聚精会神地听讲着。
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作为烹饪学校的学生,熟悉烹饪原料、保证菜肴质量,突出菜肴的特点,保证原料合理使用,做到物尽其用是一门必修课。今天的这堂公开课让大家获益匪浅,也深感厨艺之博大精深,未来需要学习的东西还有很多,必须更加努力了!

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